Ceps en septembre Recettes et conservation pour lhiver

Le cèpe, roi des sous-bois, sans se planter

Après un été brûlant et presque sans champignons, les pluies de septembre ont tout déclenché : trembles, bolets de septembre, bolets bais et cèpes sont sortis d’un coup. Aujourd’hui, on parle du cèpe avec ses caractéristiques, ses ressemblances possibles, puis de la manière de le faire cuire et de le conserver pour l’hiver.

Il existe beaucoup de champignons distincts et délicieux, mais le cèpe reste, pour beaucoup, le plus savoureux, le plus nourrissant et le plus précieux. On ne va pas se mentir : c’est aussi celui qui fait courir le plus de monde en forêt dès que l’humidité revient.

Un chapeau de caramel et une chair qui ne bouge pas

Autrefois, tous les champignons comestibles et précieux étaient appelés « blancs », sans que l’on connaisse vraiment l’origine de ce terme. Plus tard, on a utilisé ce nom pour les distinguer des bolets qui noircissent à la cuisson, comme les bolets bai ou les bolets de tremble, car les cèpes, eux, ne changent pas de couleur à la coupe, à la cuisson ni au séchage. On les connaît aussi sous les noms de bolet, bouvillon, gélinotte des bois ou encore jaune d’œuf.

Le diamètre du chapeau varie de 8 à 30 centimètres, mais il peut être plus grand. Il est d’abord convexe, puis s’aplatit avec l’âge. Sa couleur est le plus souvent brun clair, parfois très pâle, presque blanche. Le chapeau est lisse ou légèrement plissé, mat par temps sec, brillant et un peu visqueux par temps humide. Sa teinte dépend des arbres sous lesquels le champignon pousse. Elle peut être irrégulière, tachetée, ou plus claire sur les bords. Par temps sec, des fissures peuvent apparaître.

Quand on le coupe, la chair blanche et dense ne change pas de couleur. Si le chapeau est foncé, la chair juste sous la peau peut tirer vers le rougeâtre ou le brun.

L’odeur est agréable, nettement champignonnée, mais assez discrète. À la cuisson, et surtout au séchage, un parfum plus marqué et très plaisant se dégage.

Le pied mesure environ 12 centimètres de haut, parfois jusqu’à 25 centimètres, et jusqu’à 10 centimètres de large (le plus souvent 6 à 7 centimètres). Il est dense, massif, brun clair à l’extérieur. Il prend généralement une forme de tonneau ou de massue, avec un renflement à la base. Il devient rarement cylindrique. Il est souvent couvert d’un fin réseau de petites nervures. Sa teinte est plus pâle que celle du chapeau.

Chez les jeunes cèpes, la couche poreuse est dense et blanchâtre ; avec l’âge, elle devient jaune puis olivâtre. la chair se sépare facilement du chapeau.

Forêt de famille, variations de cèpes

il existe plusieurs variétés de cèpes, selon l’endroit où ils poussent. Certains biologistes les considèrent même comme des espèces distinctes.

Le cèpe d’épicéa, l’espèce la plus connue, pousse généralement sur un pied assez long avec un renflement à la base. Son chapeau est châtain ou rougeâtre, souvent tacheté et irrégulier, avec une surface sèche et lisse. Il pousse de juin à octobre dans les forêts de sapins et de conifères.

Le cèpe de chêne n’a pas un chapeau brun, mais plutôt grisâtre. Il est souvent plus sombre que les variétés associées aux bouleaux. Sa chair est moins compacte et plus souple que celle des autres cèpes. Il pousse de juin à octobre dans les chênaies. On le trouve dans le center et le sud de l’Europe, dans le Caucase, l’Oural et le territoire de Primorski. Il atteint souvent une belle taille.

Le cèpe de bouleau est presque blanc et pousse sous les bouleaux.

Le cèpe de pin,aussi appelé bolet,a un grand chapeau foncé,parfois violacé. La chair sous la peau est brune. Il pousse dans les forêts de pins.

Il existe bien d’autres formes, qui varient selon la couleur du chapeau, celle du pied et le milieu de croissance. En général, chacun connaît l’espèce de cèpe qui pousse dans sa propre forêt, et la tradition de cueillette et de récolte se transmet souvent d’une région à l’autre. Dans ce cas, les risques d’erreur sont réduits au minimum.

Le bolet polonais mérite aussi d’être cité.Il est comestible, mais sa chair bleuit lorsqu’on la coupe ou qu’on la presse.

Les faux amis du panier, à ne pas inviter à dîner

Il existe des champignons jumeaux, visuellement proches mais toxiques ou immangeables. C’est là qu’on parle de sérieux pour le sol…enfin, pas pour le sol, pour la cueillette, et surtout pour le panier.

Le bolet amer, ou gorchak, a une couche tubulaire qui devient rose avec le temps. Sa chair est âcre, son pied présente un réseau sombre, et il rougit à la coupe. S’il est mélangé à des champignons frais, il peut gâcher toute la récolte avec son amertume.

Le bolet de Satan a un pied rouge-brun très marqué et une chair de chapeau cramoisie. C’est un champignon très toxique. Quand on le coupe, il rougit lui aussi, et la couleur s’intensifie rapidement. Les sujets âgés dégagent en plus une odeur très désagréable, rien à voir avec l’arôme agréable des vrais cèpes.

Le bolet de Satan est vénéneux.

Où les cèpes poussent-ils leur vie de prince ?

Les cèpes poussent surtout dans les forêts de conifères et de feuillus où l’on trouve des épicéas, des pins, des bouleaux et des chênes. Ils apprécient les mousses, les sous-bois verts et les arbres de plus de 50 ans. Cela dit, on peut parfois aussi les rencontrer dans des pinèdes de 20 à 25 ans. On les observe fréquemment près des amanites rougissantes, des girolles et d’autres espèces de sous-bois.

Ils aiment un temps modérément doux et humide : en juin-août, autour de 15 à 18 °C, puis en septembre vers 8 à 10 °C. Les pluies d’orage et les soirées douces et brumeuses leur conviennent particulièrement. C’est à ce moment-là qu’ils apparaissent en plus grand nombre.

Bien qu’ils apprécient la lumière, celle-ci n’a pas vraiment d’effet sur leur prolifération. Ils poussent à l’ombre, sous les branches des arbres. en revanche, dans des conditions défavorables, ils peuvent mieux se développer dans des endroits plus ouverts et tempérés.

Ils ne poussent pas dans les marais ni dans les tourbières,trop humides.

On trouve des cèpes presque partout, sauf en Australie.Ils sont présents là où il y a des arbres, mais absents des steppes et des zones arctiques.

Ils fructifient généralement de la mi-juin à septembre, avec une récolte plus abondante en août. Dans le sud, ils peuvent aussi apparaître en octobre.

Dans le panier,pas dans les légendes

Les cèpes ne sont pas seulement appréciés pour leur goût. Ils peuvent aussi stimuler la digestion. Leur composition ressemble à celle d’autres champignons, mais ils semblent avoir un effet plus marqué sur l’estomac.

Ils contiennent aussi des substances à activité antitumorale. Les polysaccharides et certains composés soufrés participent à cet effet. Les bolets peuvent être utilisés dans une logique de prévention, même si cela ne remplace évidemment aucun traitement. Ils peuvent aussi aider à limiter certaines infections, favoriser la cicatrisation et apporter un effet tonique.

À cause de leur paroi riche en chitine, les protéines des champignons fraîchement cuits sont peu assimilées par le corps humain. Après séchage, en revanche, jusqu’à 80 % de ces protéines deviennent accessibles à l’organisme.

Quand la médecine populaire s’en mêle

Les cèpes sont réputés utiles en cas d’anémie et d’athérosclérose, car ils contiennent de la lécithine et de l’ergothionéine, un acide aminé qui aiderait à limiter les dépôts lipidiques dans les vaisseaux sanguins. Ils stimuleraient aussi le renouvellement cellulaire et seraient intéressants pour les reins, le cœur, la vue et la moelle osseuse.

Ils sont également riches en antioxydants, ce qui soutient le système immunitaire.

En cas de fragilité,d’anémie,de maladie cardiaque,de baisse d’endurance ou de troubles du métabolisme,les cèpes sont parfois recommandés. Ils améliorent aussi l’état de certaines personnes atteintes de tuberculose ou d’angine de poitrine. Les décoctions peuvent aider à prendre soin de certaines maladies et lésions de la peau.

Ces champignons contiennent de la vitamine D et du potassium. Ils sont bénéfiques pour le cœur, la santé osseuse et l’état général de l’organisme ; ils peuvent aussi contribuer à augmenter l’hémoglobine.

Attention : comme les autres champignons, les cèpes absorbent facilement les substances dangereuses et les métaux lourds. Il vaut donc mieux éviter de les cueillir près des routes, autoroutes, sites industriels et voies ferrées. Sinon, vous risquez de ramener un joli condensé de table de Mendeleïev dans votre panier.

Poêlée d’automne, recette de la flemme intelligente

Ces champignons sont délicieux et parfumés. Chez Jardin-Bio, on les aime surtout quand la saison revient et que la cuisine sent enfin la forêt.

Cèpes poêlés

C’est notre plat préféré pendant la saison des champignons, en automne.

Je commence par laver et nettoyer les cèpes. Je ne les fais pas bouillir avant : je les coupe directement dans la poêle, ce qui leur garde davantage de goût et d’arôme. À vous de veiller à ce que tous vos champignons soient bien propres, évidemment.

Je les coupe puis je les mets dans une poêle avec du beurre. Je les fais cuire 20 minutes à feu moyen, avec un couvercle.Les champignons rendent beaucoup d’eau, et ils mijotent donc dans leur propre jus ; je n’ajoute rien au départ.

ensuite, j’enlève le couvercle et je laisse cuire encore 10 minutes pour faire évaporer l’excès de liquide. J’ajoute alors un petit oignon émincé et du sel.

J’ajoute ensuite les pommes de terre coupées en julienne, en général cinq à six pommes de terre moyennes.

Pour faire dorer les pommes de terre sans brûler les champignons, je pousse les cèpes cuits d’un côté de la poêle, j’ajoute un peu d’huile et je mets une moitié des pommes de terre. Ensuite, je rabats les champignons sur les pommes de terre, je libère l’autre moitié de la poêle, j’ajoute encore un peu d’huile et j’y dispose le reste des pommes de terre.

Je répartis bien les champignons sur le dessus, puis je couvre. Je fais cuire à feu moyen-vif. Ainsi, les pommes de terre dorent rapidement, une croûte se forme, et les champignons ne brûlent pas.

Au bout de 8 à 10 minutes, je remue les pommes de terre et je poursuis la cuisson 5 minutes de plus. Ensuite, j’éteins le feu et j’attends 10 minutes. Vous pouvez alors savourer de délicieuses pommes de terre parfumées aux cèpes.

Soupe aux cèpes, simple et délicieuse

Seuls les morilles peuvent rivaliser côté saveur avec les cèpes, mais elles ne poussent qu’au printemps et au début de l’été.

Ingrédients :

300 à 500 g de cèpes

1,5 litre d’eau

1 gros oignon

1 carotte moyenne

3 à 4 pommes de terre

2 cuillères à café de semoule

Sel, poivre

Herbes fraîches

Huile de cuisson

Crème aigre selon l’envie

Les champignons doivent être soigneusement rincés et nettoyés, afin que rien ne se retrouve dans le bouillon. Coupez-les en petits morceaux avant de les mettre dans une casserole. Versez l’eau sur les champignons et mettez sur le feu.

Pendant que les pommes de terre cuisent,émincez l’oignon et râpez la carotte finement.

quand les champignons commencent à mijoter, une grande quantité d’écume se forme ; on la retire au fur et à mesure avec une écumoire. Laissez bouillir les champignons pendant dix minutes.

Ajoutez ensuite les pommes de terre ; à ce stade, il n’y a généralement plus d’écume.

Préparons maintenant un petit roux pour donner plus de couleur au bouillon. Faites d’abord cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajoutez les carottes jusqu’à ce qu’elles dorent. Versez le tout dans le bouillon.

Laissez ensuite cuire la soupe aux cèpes pendant environ 40 minutes,jusqu’à ce qu’elle soit bien frémissante. Cinq minutes avant la fin, ajoutez 2 cuillères à café de semoule. Elle épaissira légèrement le bouillon,sans se faire trop remarquer. Salez et poivrez à votre goût.

Au moment de servir, on peut ajouter un peu de coriandre fraîche et une cuillerée de crème aigre.

La soupe est délicieuse ; laissez-la mijoter comme vous aimez.

Mettre un peu d’automne en bocal

Marinade

cette recette de conservation des cèpes est très simple et rapide.

Je fais presque tout « à l’œil », alors je m’excuse d’avance pour l’approximation des quantités.

Les cèpes sont rincés, nettoyés et coupés en morceaux à peu près égaux avant d’être mis dans de l’eau bouillante salée. Après l’ébullition, on retire l’écume et on laisse cuire les champignons pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Ils doivent finir par tomber au fond de l’eau ; au début, ils flottent en surface.

Lavez et stérilisez les bocaux au four, puis ébouillantez les couvercles propres.

Je prépare ensuite une saumure bien salée. J’y ajoute des grains de poivre, du piment de la jamaïque, des clous de girofle et une feuille de laurier. Je laisse mijoter un moment.

Les champignons cuits sont versés dans une passoire,puis mis en bocaux. un bocal de 700 g contient environ un demi-litre de champignons.

Je verse aussitôt la saumure dans le bocal, tout en remuant les champignons avec une cuillère pour laisser sortir l’air et bien répartir le liquide. J’ajoute ensuite une cuillère à café d’essence de vinaigre par bocal de 700 g, puis je ferme avec un couvercle métallique.

Je retourne immédiatement les bocaux et je les couvre. En général, il faut deux jours pour qu’ils refroidissent complètement sous couvert, tranquillement.

On peut mariner n’importe quel champignon de cette manière,mais il vaut mieux le faire séparément pour chaque variété. Une espèce,un bocal. Tout l’hiver, les champignons se conservent très bien à la cave.

Séchage

Pour déshydrater des cèpes, ne les lavez pas.

Nettoyez-les avec un couteau ou un chiffon, puis coupez-les en gros morceaux après le séchage. Les petits champignons ne sont pas tranchés. En plus du séchage à l’air ou au four, on peut aussi utiliser un déshydrateur.

Séchez à basse température, porte entrouverte, pour laisser l’humidité s’échapper. Veillez à ce que les champignons ne cuisent pas trop. Le séchage initial se fait entre 40 et 50 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.

Quand ils ne sont plus collants,vous pouvez monter à 65-70 °C,mais pas davantage.

Il est impossible de prévoir précisément la durée de déshydratation. Dans un four classique, le chauffage, le refroidissement et la ventilation peuvent prendre jusqu’à deux jours. Mais vous obtiendrez des champignons délicieux, parfumés et nourrissants. Séchés, ils deviennent même plus concentrés que frais.

Congélation

Ici, les choses deviennent très simples. Si votre congélateur a de la place, vous pouvez garder les champignons pour l’hiver. Faites-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à tendreté, comme pour une marinade.Laissez-les refroidir, puis placez-les au congélateur en portions. En hiver, il suffira de verser un sachet dans une poêle ou un bouillon.

On peut aussi congeler des champignons frits : ils sont alors encore plus goûteux.

Les champignons frais peuvent également être congelés, mais ils prennent beaucoup de place.

Je suis convaincue que vous ne confondrez pas les cèpes avec d’autres champignons, puisque vous connaissez maintenant leur photo, leur description et leurs usages en cuisine. Et à la prochaine pluie, il y a fort à parier que la forêt aura encore quelques surprises en réserve.

Sofia Guseva