Les lactaires, ces champignons qui ne se laissent pas faire
Les lactaires font partie des familles des Russulacées et des Lactaires. ils sont connus depuis l’Antiquité. Autrefois, ces champignons étaient considérés comme parmi les plus fins de Russie. Leur saveur et leurs qualités pratiques sont encore appréciées aujourd’hui.
le mot gruzd dériverait du slave d’Église grudie ou grudie, qui signifie « monticule », en référence à l’agrégation des champignons en un même endroit.
Il existe différents types de gruzdi, qu’il ne faut pas confondre avec des champignons ressemblants mais sans intérêt culinaire. On peut conserver ces champignons pour l’hiver, comme le font encore de nombreux foyers. Salés, conservés et réfrigérés, ils donnent de très bonnes réserves. Pour obtenir des conserves savoureuses et nutritives, il faut cependant choisir et préparer les ingrédients correctement.
Où pousse le lactaire et à quoi ressemble-t-il ?
Le vrai lactaire blanc
En Russie, au Bélarus et en Ukraine, les forêts mixtes de feuillus et de conifères favorisent la croissance des lactaires. Ces champignons sont rares en Europe de l’Ouest et sont considérés comme comestibles sous certaines conditions. La saison de récolte varie selon les régions, de juin à novembre.
La température moyenne journalière favorable à leur croissance se situe entre 7 et 10 °C. Il est conseillé de partir à la recherche de champignons après de légères pluies prolongées.
On peut ramasser tout un panier de champignons au même endroit. Ils se cachent sous le feuillage des bouleaux, des sorbiers, des saules, ainsi que sous les aiguilles de pin, les mousses et les fougères. Pour les récolter, une perche et un couteau bien aiguisé sont utiles.
Il existe plusieurs variétés de lactaires : noirs, blancs (authentiques), jaunes, secs, du tremble et du chêne.Quelle que soit l’espèce, ils sont souvent volumineux, lourds et bien différents des autres champignons.
Une banque de vie… mais pas pour n’importe quelle table
Grâce à leurs propriétés, ces champignons sont utilisés dans le traitement de diverses maladies.
La consommation de lactaires peut contribuer à prévenir certains troubles du système nerveux et l’athérosclérose.
Des extraits de lactaires sont utilisés pour traiter l’urolithiase, la cholélithiase et l’insuffisance rénale.
En pharmacie, la lactariovialine est utilisée pour traiter l’emphysème et la tuberculose.
Cet antibiotique naturel est fréquemment utilisé dans diverses formulations pharmaceutiques.
Les champignons seraient bénéfiques pour les diabétiques, car ils aident à réguler le taux de sucre dans le sang et à réduire le mauvais cholestérol.
Les lactaires apportent aussi une flore bénéfique, ce qui peut contribuer à réduire les névroses.
La fermentation des champignons salés produit une protéine aux propriétés antiséclérotiques et anti-inflammatoires.
La consommation de 200 à 250 grammes de lactaires, trois fois par semaine, permettrait de fortifier l’organisme, de l’aider à se débarrasser de certaines impuretés et de le saturer en substances bénéfiques.
Le lactaire est aussi utilisé en cosmétique. Une utilisation régulière de ces champignons peut améliorer les ongles,l’épiderme et les cheveux. Des compresses de champignons sont parfois utilisées pour atténuer certaines imperfections.
quand le mycélium est cultivé en milieu liquide, il produit une grande variété de composés, d’acides gras et de substances extractives : enzymes, protéines, huiles essentielles, résines, dipeptides cycliques, acide anifinique et ergostérol, entre autres.
Les acides aminés contenus dans les champignons sont facilement assimilables par l’organisme.
On y trouve aussi des vitamines D, A, B1, B2, B12, E et PP, ainsi que du phosphore, du magnésium, du sodium, du potassium et du calcium. Elles sont bien assimilées, de même que les acides aminés.
100 grammes de matière sèche de champignons contiennent 33 grammes de protéines.
Les champignons peuvent facilement remplacer la viande et conviennent aux plats végétariens et végétaliens.
La valeur calorique des lactaires salés est deux fois supérieure à celle de la viande de bœuf et trois fois supérieure à celle du lait cru. La valeur calorique des champignons mijotés se situe entre 16 et 26 kcal.
Qui ne peut pas consommer les lactaires ؟
Quand le panier pèse un peu trop lourd
En cas de problèmes gastro-intestinaux (ulcère,gastrite),les lactaires peuvent être gênants en raison de leur teneur élevée en fibres. En cas de maladies de la vésicule biliaire, du foie et du pancréas, ces champignons sont contre-indiqués.
Les lactaires sont difficiles à digérer et riches en calories. Il vaut mieux les consommer le matin, pour leur laisser le temps d’être assimilés. Une consommation fréquente peut aussi provoquer des réactions allergiques.
Les enfants de moins de sept ans et les femmes enceintes ne devraient pas consommer ces champignons, car ils peuvent être nocifs.
Une mauvaise préparation peut entraîner le botulisme et une intoxication.
Les lactaires ne doivent pas être récoltés à proximité des routes et des zones industrielles, car ils accumulent des substances dangereuses. Leur consommation peut alors devenir nocive.
Des faux airs qui trompent la corbeille
Les grandes familles de lactaires
Lactaire blanc
Le lactaire blanc est l’un des plus aromatiques et des plus savoureux.Selon les spécialistes, cette espèce est la meilleure pour le salage et la cuisson.
Son chapeau est charnu,arrondi,puis parfois déprimé au centre,avec des bords frangés et incurvés. Le diamètre du chapeau peut atteindre 20 centimètres.La cuticule est blanche, avec parfois des taches jaunes ou pourpres. En conditions humides, elle devient gélatineuse. quand le champignon est blessé, son lait devient jaune. Le pied mesure environ 6 centimètres de haut, il est droit, creux et recouvert de plaques blanchâtres. Sa surface est blanche et tendue.
Lactaire noir
Le lactaire noir est communément appelé chernushka en raison de son chapeau foncé. Son chapeau olivâtre est vert foncé ou jaune rougeâtre. Il a une forme arrondie et aplatie, qui se creuse progressivement, pour atteindre un diamètre de 20 centimètres. La surface du chapeau présente parfois des cercles concentriques. Les bords sont légèrement ondulés et recourbés vers l’intérieur. La cuticule est lisse et humide. La partie inférieure du champignon est lamelleuse et de couleur blanc-jaune ou jaune-olive. La chair est blanche et juteuse. Le pied est mince, jusqu’à 8 centimètres de hauteur, d’abord plein puis creux et bosselé.
Le lactaire noir se rencontre dans les forêts jeunes et dans les forêts dominées par les bouleaux. Il peut être utilisé pour la conservation. En saumure, les champignons prennent une teinte rougeâtre, semblable à celle du vin.
Lactaire jaune
Le lactaire jaune se distingue du lactaire blanc par l’absence de chapeau lisse. Il a une forme d’entonnoir. Les bords sont arrondis et retiennent l’humidité. Le pied est creux à l’intérieur et foncé. Le lait,sur la blessure,devient rapidement jaune. Le champignon est âcre et nécessite un trempage préalable. Les champignons utilisés pour la conservation sont souvent jaunes.
Les lactaires jaunes se trouvent près du bois en décomposition, de végétation haute, de fourrés, d’étangs et de cours d’eau.
Ils sont souvent cachés par la végétation et difficiles à repérer. on les récolte surtout en septembre.
Lactaire sec
Le lactaire sec (Dry milk mushroom, white podruzhdok) pousse sur et sous le bois, ainsi que sur les arbres en décomposition.
C’est un champignon lamellé. Il ressemble au lactaire classique, mais son chapeau est sec et non collant.
Son chapeau est de couleur ivoire. Avec le temps, il jaunit avec des taches jaune-brun et ocre-rouille. Chez les jeunes sujets, le chapeau est convexe, avec une dépression au centre et des bords orientés vers le bas. Chez l’adulte, il prend une forme d’entonnoir avec des bords ondulés ou plats, repliés vers l’intérieur. Le diamètre du chapeau varie de 5 à 15 centimètres. Les lamelles sous le chapeau sont blanches ou parfois bleu-vert et descendent jusqu’au pied.
Le pied est épais, de 3 centimètres de large et de 3 à 5 centimètres de long, blanc avec des taches brunes, et se rétrécit légèrement vers le bas. Chez le jeune champignon, l’intérieur du pied est compact et ferme, puis il devient poreux. La chair est dense et cassante, sans lait abondant. son arôme est agréable,avec une saveur douce.
Ces champignons se salent et se conservent bien. À moitié enterré et à moitié recouvert de feuillage, le lactaire sec se développe dans la terre. si vous en trouvez un, vous pouvez souvent remplir le panier très vite.
De juin à novembre, il forme des mycorhizes avec l’aulne, le hêtre, le bouleau, le tremble, le chêne, l’épicéa et le pin, et pousse en groupes dans tous les types de forêts. On le trouve fréquemment sur les tourbières et les sols alluviaux, ainsi qu’à proximité des rivières.
Les sosies, les grimaces et les faux-trop-contents
Champignons ressemblants mais secondaires
Le lactaire feutré
Le lactaire feutré, souvent confondu avec le lactaire, est comestible. Sa saveur n’est toutefois pas aussi fine que celle d’un véritable lactaire.
Il a un chapeau blanc et charnu.Le champignon peut atteindre 25 centimètres de diamètre et présente d’abord une forme concave, puis en entonnoir, recouverte de villosités et aux bords incurvés. Les lamelles sont peu nombreuses, de couleur blanc crème, et descendent sur un pied arrondi de 8 centimètres de haut. La couche inférieure du chapeau est jaune. La chair est pâle et cassante. Avant d’être utilisés en cuisine, ces champignons sont longtemps trempés puis utilisés pour faire des conserves.
Quand on frotte le chapeau entre les doigts, il produit un léger grincement caractéristique. Ce champignon pousse dans les tremblaies et les bouleaux.
Lactaire odorant
Le lactaire odorant peut aussi être confondu avec le lactaire.
Son chapeau mesure jusqu’à 7 cm de diamètre. Il est pubescent, déprimé, gris brunâtre et de couleur rosée, jaunâtre ou pourpre. Les cercles concentriques sont peu visibles. De fréquentes lamelles ocre pâle adhèrent au pied.
Le pied est creux, cylindrique, blanchâtre avec une teinte jaunâtre. La chair est blanche ou brun rougeâtre et sent le foin frais. Les jeunes champignons sont légèrement sucrés, tandis que les champignons mûrs sont un peu astringents. Le lait est blanc et vire légèrement au vert à l’air libre.
En août et septembre, il pousse dans les forêts de conifères et les forêts mixtes. Il est parfois utilisé en saumure avec d’autres champignons, mais il peut aussi être consommé frais.
Lactaire poivré
Le lactaire poivré a un chapeau d’environ 20 centimètres de diamètre, plat ou convexe, puis plus tard concave et de couleur crème. le bord du chapeau est un peu plus pâle. Les bords incisés du champignon noircissent rapidement.
Sa chair a une saveur piquante,semblable à celle du poivre. Elle est fragile et dense.Ce champignon peut être consommé salé après un long trempage et de nombreux changements d’eau.
La poudre de champignons séchés est utilisée comme condiment poivré.
Lactaire amer
Le lactaire amer, ou bitterling, a un chapeau brun rouille, avec un minuscule tubercule au centre. Sa forme est en entonnoir.Le pied est épais et charnu. À la blessure, il laisse couler un lait aigre. La chair est sèche, brunâtre et dense.
L’amer pousse dans les forêts de conifères et les forêts mixtes. Il est utilisé en marinade après trempage et cuisson.
Lactaire jaune d’or (Lactarius chrysorrheus)
Le lactaire jaune d’or a un chapeau jaune et gélatineux, collant au toucher. Les bords veloutés sont recourbés vers l’intérieur. Le contour du chapeau est d’abord convexe puis s’étale. Les lamelles jaunâtres sont peu nombreuses et descendent jusqu’à un pied jaunâtre et allongé. Au point de contact, la surface du champignon prend une teinte violacée. La chair est blanc laiteux. L’arôme est agréable. Après cuisson ou trempage, le champignon peut être mis en saumure et mariné.
Lactaire camphré
Le lactaire camphré a un chapeau brun rougeâtre,lustré,d’abord convexe puis concave,avec des bords ondulés. Le diamètre du chapeau est de 5 à 6 centimètres. Les lamelles sont roses puis brunes. Le pied est lisse, peu charnu, d’une hauteur d’environ 5 centimètres.Sa base est tubéreuse. La chair est cassante et de couleur brique.
Le lactaire camphré n’est pas comestible et dégage une forte odeur de camphre.
Récolter sans se planter : les bons gestes
Les fermetures métalliques ne sont pas recommandées pour conserver des champignons salés dans des bocaux en verre.On utilise plutôt des couvercles en parchemin ou en plastique.
Les champignons conservés ne doivent en aucun cas être fermés avec un couvercle rigide. Cela favorise le développement de micro-organismes pouvant entraîner une toxicité et un botulisme.
Salage,marinade et conserves
La méthode de salage à chaud pour les lactaires noirs et blancs
Ingrédients :
- 2 kilogrammes de champignons
- 2 litres d’eau (pour la saumure)
- 6 cuillères à café de sel
- plusieurs gousses d’ail
- grains de poivre
- parapluies d’aneth
Prévoyez 2 gousses d’ail et 3 grains de poivre pour un bocal de 0,70 litre.
Tout d’abord, les champignons doivent être lavés à l’eau courante. Leur surface est débarrassée des débris et des restes de terre. Les pieds sont retirés. Les champignons sont mis à tremper dans une casserole émaillée pendant un à deux jours. Pendant ce temps, il faut changer l’eau toutes les quatre heures. Un grand récipient contenant les champignons trempés est recouvert d’eau et placé sur le feu. Après cinq minutes de frémissement, les lactaires sont égouttés dans une passoire.
La saumure est portée à ébullition. Les épices sont placées dans les récipients préparés, puis les champignons. Les plus gros champignons sont coupés en deux. Un parapluie d’aneth est posé sur le dessus.
L’ensemble est recouvert de saumure et laissé toute la nuit. Le lendemain matin, la saumure doit être renouvelée, car son volume aura diminué. Les bocaux sont fermés avec des bouchons en plastique. Les champignons peuvent être consommés au bout de deux mois et demi.
Le salage en tonneau de bois
Le nombre d’ingrédients dépend de la capacité du récipient.
Au fond du récipient,on dispose des feuilles de cerisier,de cassis et de l’ail. Les champignons sont rangés en couches et saupoudrés de sel.Le tout est recouvert d’un couvercle et d’un poids. Le récipient est placé dans un endroit frais et bien ventilé. Les lactaires se tassent peu à peu.Il faut en ajouter tous les quatre jours. Un tonneau entier se conserve à la cave, au frais ou dans un cellier. Au bout d’un mois et demi à deux mois, on peut les consommer.
Comment saler les lactaires secs ?
Ingrédients :
- 5 kilogrammes de champignons
- 2 cuillères à soupe de sel de table
- 5 feuilles de cerisier et de cassis
- parapluies d’aneth
- feuilles de raifort
- quelques gousses d’ail
Faites tremper les lactaires pendant cinq heures dans l’eau. Retirez tous les débris à l’aide d’une brosse. Dans de l’eau salée, les champignons nettoyés et rincés sont bouillis pendant 15 minutes. Une fois bien refroidis, ils peuvent être assaisonnés.
Les champignons sont disposés en couches dans un récipient. Chaque couche est généreusement salée. On verse de l’eau jusqu’au niveau des champignons. On place un poids par-dessus. Le récipient rempli est installé dans un endroit chauffé. Après quelques jours, lorsque l’eau ne mousse plus, les champignons sont nettoyés, mis en bocaux, recouverts de la saumure mijotée préparée, puis fermés avec un couvercle.Placez les champignons dans un endroit frais.
La marinade, version plus directe
Ingrédients :
- 2 kilogrammes de petits lactaires
- 2 litres d’eau
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 4 cuillères à café de sucre
- 10 grammes de paprika
- 4 cuillères à café de sel
- 10 gousses d’ail entières
- 2 racines et feuilles de raifort jeunes
- 3 grains de poivre
- 6 feuilles de laurier
- 4 ombrelles d’aneth
- 10 feuilles de cerisier et 10 feuilles de cassis
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Les champignons sont nettoyés puis bouillis. Après l’ébullition, ils doivent encore mijoter quinze minutes. En même temps, il faut enlever l’écume.Une fois cuits, l’amertume disparaît. Les champignons sont placés dans une passoire et rincés à l’eau bouillante.
Pour préparer la saumure, on met le sel et le sucre dans l’eau bouillante.
Au fond d’un récipient, on place une demi-racine de raifort, deux cuillères à café de moutarde, une feuille de laurier, du paprika, de l’aneth et du poivre.
Sur le dessus, on dispose la moitié des champignons.
La couche suivante reçoit de l’aneth, des feuilles de raifort et quelques champignons supplémentaires.
On ajoute les feuilles de cerisier, les feuilles de raifort et de cassis, ainsi qu’une gousse d’ail et une cuillère à café de moutarde.
On verse ensuite la saumure frémissante et on ferme.
Une fois refroidis, les bocaux sont transférés dans le garde-manger ou la cave.
La méthode la plus simple
Ingrédients :
- 2 kg de champignons
- feuilles de cassis
- 2 litres d’eau
- 250 grammes de vinaigre
- 4 cuillères à café de sucre
- 4 cuillères à café de sel
Les champignons coupés sont placés dans une casserole et mijotés pendant 10 minutes supplémentaires.
En outre,il ne faut pas oublier d’enlever l’écume. À l’aide d’une écumoire, égouttez les champignons dans une passoire. Le sucre,le vinaigre et le sel sont ensuite ajoutés à l’eau. Le récipient de cuisson est mis sur le feu. Après ébullition,on ajoute les lactaires.ils doivent bouillir pendant 20 minutes. Au fond du récipient, on place les feuilles de cassis, puis les champignons.Le tout est recouvert de saumure,puis fermé avec un couvercle.
Les lactaires marinés ont une saveur et un arôme particuliers. ils permettent de préparer de délicieuses entrées,salades,mélanges,ragoûts,zrazy,rôtis,garnitures de tartes,pizzas et ravioles.
Au congélateur,mais pas à la légère
Congeler les lactaires
La méthode la plus simple pour préparer les lactaires consiste à les congeler.
Les champignons sont nettoyés et triés.le produit est ensuite poêlé ou mijoté. Les champignons sont coupés en morceaux pour la cuisson à la poêle ou au barbecue. Ils peuvent être cuits dans du beurre ou de l’huile végétale. Pour une cuisson à l’eau, les champignons peuvent être coupés en deux ou laissés entiers. Il faut les faire frire ou mijoter pendant au moins quinze minutes.L’écume doit être retirée régulièrement pendant la préparation.
Avant congélation, tous les ingrédients doivent être complètement refroidis. Les préparations sont ensuite placées dans des contenants ou des sacs, puis congelées.
Les champignons préparés ne doivent pas être décongelés avant d’être chauffés. Sinon, le plat perdrait sa saveur et deviendrait moins appétissant.
On peut aussi rôtir les champignons au four sans ajouter d’huile.Pour que l’humidité s’évapore,la température doit être de 180 °C. Le contenu de la plaque doit être remué régulièrement. Après refroidissement, les champignons seront plus fermes.
Congeler des lactaires crus
Les champignons triés doivent être nettoyés pour enlever les salissures. Ils doivent ensuite être trempés, comme pour la marinade. Les champignons sont ensuite rapidement ébouillantés, placés dans des récipients, puis congelés après avoir été légèrement tassés et refroidis.
les lactaires sont une excellente option pour les cueilleurs patients. Ces délicieux champignons peuvent agrémenter n’importe quel repas de semaine ou de fête.
