Tomates vertes en bocal : de quoi sauver la récolte sans la gâcher
Les tomates vertes peuvent devenir de très bons plats d’hiver, à condition de les préparer correctement.L’idée est simple : éviter le gaspillage et transformer une récolte qui n’a pas eu le temps de mûrir en conserves savoureuses.
À l’automne, on se retrouve souvent avec des tomates encore vertes sur le plant. On ne va pas se mentir, ça arrive même quand on a bien suivi la saison. Entre les journées qui raccourcissent, les nuits plus fraîches et les pluies qui traînent, les fruits n’ont parfois pas le temps de rougir.Alors, plutôt que de tout perdre, on peut cuisiner ces tomates immatures en caviar, en condiment ou en garniture pour l’hiver.
mais attention : le prétraitement des tomates mûres et des tomates vertes n’est pas le même, car les fruits immatures contiennent des substances qui influencent à la fois le goût et, en grande quantité, la santé.
Solanine, tomatine : les invités qu’on ne veut pas trop voir
La première substance à connaître, c’est la solanine. Elle est présente dans toutes les solanacées, notamment dans l’épiderme vert des tomates et dans les pommes de terre verdies, qui appartiennent elles aussi à cette famille botanique. En grande quantité, elle peut être toxique.
La deuxième, c’est la tomatine.Elle n’est pas plus sympathique sur le plan gustatif, surtout quand la tomate est vraiment verte. C’est pour cela qu’on conseille de travailler les fruits avec soin, sans faire n’importe quoi. Là, on parle de sérieux pour le bocal, pas d’une improvisation au fond de la cuisine.
Pour préparer des tomates mûres, il suffit de choisir des fruits intacts, non pourris, puis de les laver. En revanche, les tomates vertes doivent souvent être plongées dans de l’eau salée sans être coupées, afin de réduire un excès de solanine et de tomatine.
Si les tomates sont très vertes, on enlève aussi la partie la plus verte, autour du pédoncule. Cette étape évite d’obtenir un caviar trop âcre ou trop acide. Le sucre ne compensera pas une acidité excessive à lui seul : on gardera alors un goût sucré-acide assez marqué,parfois un peu brutal.
Le bocal qui fait des caprices : la recette “Lèche-doigts”
Chaque cuisinier ou cuisinière a sa version.C’est logique : la récolte de tomates n’attend pas toujours de devenir rouge et parfumée avant l’arrivée de l’automne. Alors, pour ne rien perdre, on prépare des tomates vertes pour l’hiver.
Pour une version classique de caviar de tomates vertes, il faut :
- 3 kg de tomates non mûres ;
- 1 kg de carottes et de poivrons ;
- 500 g d’échalotes ;
- 1/2 verre d’huile végétale raffinée ;
- 1/3 de verre de vinaigre ;
- 1/4 de verre de sucre ;
- sel et poivre noir moulu, selon le goût.
La couleur des poivrons n’a pas d’incidence sur la saveur, mais le résultat est souvent plus joli avec des poivrons jaunes, des carottes bien orange et des tomates vertes. Oui,même dans un petit jardin,l’accord des couleurs compte un peu.
Après avoir lavé et nettoyé les légumes, on retire le cœur et les graines des poivrons.
Les oignons ou les échalotes, ainsi que les carottes, sont coupés finement. Les tomates et les poivrons sont, eux, taillés en morceaux assez petits pour passer au hachoir à viande.
Dans un récipient métallique à parois solides, on mélange les légumes hachés, le sel, le poivre et l’huile.
On laisse mijoter le caviar à feu doux pendant au moins une heure. Si les légumes n’ont pas rendu assez de jus, on ajoute quelques cuillères à soupe d’eau tiède. Sinon, ça accroche, et c’est le meilleur moyen de se planter. Quand la cuisson touche à sa fin, on ajoute le sucre et le vinaigre, puis on laisse encore 15 minutes à couvert.
On remplit ensuite des bocaux propres et stérilisés avec le caviar bien chaud, on ferme avec des couvercles bouillis, puis on retourne les bocaux et on les couvre d’une couverture pour le refroidissement.
Des bocaux rangés comme des soldats, mais avec plus de goût que dans une caserne.
Sans stérilisation : rapide, mais pas à l’aveugle
Voici une autre version, plus simple, passée au robot de cuisine.
Pour ce caviar, il faut :
- 1 kg de tomates vertes ;
- 1/2 oignon ;
- 500 g de légumes variés ;
- 3 gros poivrons ;
- une petite grappe de piments ;
- 1 gousse d’ail ;
- 2 prunes ;
- 2 cuillères à soupe de sel ;
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale raffinée ;
- 1/3 de verre de sucre ;
- 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc.
À l’exception du piment, tous les légumes sont lavés, parés, coupés en tronçons, puis hachés avec un hachoir à viande à grosses ouvertures. On place une marmite ou une sauteuse sous l’appareil pour cuire immédiatement le caviar.
Dans la casserole, on ajoute l’ail et les piments émincés, puis le sel, le sucre et l’huile. On remue bien.
Pendant une demi-heure, on cuit sans couvercle à feu doux, en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois. On ajoute le vinaigre dix minutes avant la fin, après avoir goûté et ajusté le sel et le sucre si besoin. Le caviar doit rester dense.
On stérilise les bocaux et les couvercles, puis on remplit les récipients avec le caviar chaud. On ferme, on retourne et on laisse refroidir. La quantité indiquée permet d’obtenir environ 1,5 litre de préparation.
Le genre de recette qui sent bon la fin de saison et le placard bien rempli.
Courgettes et tomates vertes : duo de fin de saison
Ce caviar est particulièrement intéressant parce que la douceur des courgettes s’accorde bien avec l’acidité des tomates immatures. On obtient une pâte à tartiner plus ronde,sans perdre le caractère du légume.
Pour cette version, il faut :
- 3 kg de tomates non mûres ;
- 2 kg de courgettes ou de zucchinis ;
- 1 kg d’oignons ;
- 5 gousses d’ail ;
- 1 500 g de sucre ;
- 1 verre de vinaigre et 1 verre d’huile ;
- du sel.
Il n’est pas nécessaire d’éplucher les jeunes courgettes ; il suffit de les nettoyer et de les couper en gros morceaux, en gardant si possible leur peau. Les courgettes plus mûres doivent être pelées, mais leur chair sera souvent plus fibreuse. On lave aussi les tomates, puis on les coupe en morceaux. L’oignon est épluché et coupé en gros dés, l’ail est haché.
On place les légumes coupés dans une bassine émaillée, on ajoute le sel et le sucre, puis on laisse dégorger. Les courgettes rendent beaucoup d’humidité.
Au bout d’une demi-heure, on transfère la masse dans un plat à parois épaisses avec le jus rendu. On ajoute l’huile et le vinaigre, puis, si l’on veut un caviar plus relevé, un peu de piment et de raifort râpé. On baisse le feu.
On remue pendant dix minutes lors de la cuisson. Ce temps suffit généralement, car le caviar de courgettes prend vite. On le verse ensuite dans des bocaux chauffés et stérilisés, on ferme, puis on retourne les pots pour les laisser refroidir.
Ce caviar a une texture plus marquée, donc plus agréable sur un sandwich que bien des conserves du commerce.Et franchement, on a tous déjà noyé une tartine à force de vouloir trop en mettre. Là, on évite ça.
Version piquante : ça réveille le placard
Pour obtenir un caviar de tomates immatures plus vif, voici une version relevée.
Il faut :
- 700 g de tomates vertes ;
- 2 ou 3 petits piments rouges ;
- 3 ou 4 carottes moyennes ;
- 3 grosses gousses d’ail ;
- 1 cuillère à soupe de sel ;
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale ;
- 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Beaucoup se souviennent du caviar de tomates vertes de leur grand-mère, préparé avec une huile non raffinée au parfum plus marqué. Pour servir, on peut ajouter un filet d’huile de tournesol ou de colza non raffinée au produit fini, afin de retrouver cet arôme. En cuisine,comme au jardin,tout est question d’équilibre.
Les légumes sont lavés, épluchés et coupés en cubes pour passer dans le bol d’un mixeur ou d’un blender. On les réduit en une purée grossière, proche d’une adzhika liquide.
On verse la préparation dans la casserole avec l’huile et le sel.
En remuant sans arrêt,on fait mijoter à feu moyen pendant environ une heure. Le caviar doit devenir plus épais.
On ajoute le vinaigre, on laisse encore dix minutes à feu doux, puis on répartit la préparation dans les bocaux. On ferme, on retourne et on laisse refroidir sous une couverture.
le petit bocal qui a du répondant, et pas qu’un peu.
Version “coréenne” : quand les tomates jouent les assaisonnées
Pour un kilo de tomates immatures, on prend :
- 300 g de carottes ;
- 3 grosses échalotes ;
- 2 poivrons ;
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates ou de sauce tomate ;
- 1/2 verre d’huile de carthame raffinée ;
- 2 feuilles de laurier ;
- du poivre noir, du sel et du sucre, selon le goût.
Cette version se distingue parce qu’elle ne contient pas de vinaigre.
On lave les tomates, on les coupe en dés, puis on les passe au hachoir à viande avant de les laisser égoutter dans une passoire pour retirer l’excès de liquide.
On lave et on épluche les carottes, les oignons et les poivrons. On coupe l’oignon et le poivron en fines lanières, on râpe grossièrement la carotte, puis on fait revenir le tout dans de l’huile végétale jusqu’à ce que l’oignon devienne obvious.
On transvase le contenu de la poêle dans une casserole, puis on ajoute les tomates, le sel, le poivre et le sucre.
On ajoute les feuilles de laurier et le concentré de tomates, on remue, puis on laisse mijoter dix minutes à feu vif avant de réduire au minimum.
On remplit ensuite des bocaux bouillis, on ferme avec des couvercles stérilisés, puis on laisse refroidir à l’envers, enveloppés dans un plaid ou une couverture.
Ce hors-d’œuvre se mange aussi bien seul, en tartine ou avec un plat principal. De quoi faire passer un reste de récolte pour une petite réussite d’hiver.
Des tomates enfouies dans la neige… sans la neige, mais avec l’ail.
Tomate verte et jalapeño : le bocal qui a du tempérament
Ce caviar a une saveur agréable, assez vive, avec un petit côté méridional. Pour le préparer, il faut :
- 3 kg de tomates vertes ;
- 1 kg d’oignons, de carottes et de poivrons ;
- 3 gousses d’ail ;
- du sel ;
- de l’huile d’olive.
L’huile végétale fonctionne aussi, mais l’huile d’olive renforce la saveur du caviar.
Les tomates lavées et épluchées sont passées au hachoir à viande.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, on fait revenir un peu de carotte râpée, puis l’oignon et l’ail coupés en dés.
On remet sur feu moyen,on sale et on cuit pendant 10 à 12 minutes. On répartit ensuite la préparation chaude dans des récipients stériles et on les ferme.
Ce caviar se tartine sur du pain noir et peut aussi accompagner une sauce de pâtes. Pas besoin de faire compliqué pour bien faire.
À garder en tête avant de tartiner
Les tomates vertes ne doivent pas être consommées sans précaution si vous souffrez d’une maladie des articulations, de la vésicule biliaire ou des reins. En cas de réaction allergique connue,mieux vaut aussi les éviter.
Sur le terrain, on recommande surtout de ne pas multiplier les recettes à l’aveugle : mieux vaut une petite quantité bien préparée qu’un grand bocal qui tourne mal.
Et si le pot du fond du cellier vous regarde de travers, c’est peut-être juste qu’il attend le pain grillé.
