Avant de cuisiner, il faut trier les aubergines. Ne gardez que les fruits intacts, denses et de couleur violet foncé. Rincez ensuite les légumes et placez-les dans une passoire pour évacuer l’excès d’eau. Les étapes suivantes dépendent de la recette.
Blanchiment
Avant de faire cuire les aubergines sans peau, retirez la peau. Enlevez toujours les pédoncules. Incisez les fruits à l’aide d’un couteau ou coupez-les dans le sens de la longueur, en laissant 3 cm sur les bords.
Faites blanchir les aubergines pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau salée bouillante (30 grammes de sel par litre). Si elle pénètre dans le fruit, sortez l’aubergine.
Placez les aubergines sur une planche inclinée et pressez à l’aide d’un poids. Maintenez cet état jusqu’à ce que les aubergines aient refroidi et que tout le liquide se soit évaporé.
Cuisson au four
Dans cette variante, laissez la peau intacte. Chauffez les aubergines au four sur une plaque ou dans une casserole avec couvercle. Retournez les fruits pour une cuisson uniforme. Une fois la peau encore chaude, épluchez-la et retirez rapidement les pédoncules.
Aubergines façon champignons – les recettes d’hiver les plus délicieuses
Les recettes suivantes plairont aux gourmets. Les amateurs de champignons apprécieront les plats ; les aubergines sont un délicieux substitut riche en nutriments aux champignons.
En conservation lacto-fermentée
Il est recommandé de couper les aubergines en petits cubes pour qu’ils ressemblent à des champignons. Vous pouvez aussi les faire fermenter seules, ce qui donnera une fermentation lactique. Cependant, en ajoutant des carottes, le résultat sera bien plus délicieux. Voici les étapes (pour 2,3 kg d’aubergines) :
– Émincez les carottes (0,5 kg) et les racines de persil (100 g) et faites-les revenir dans de l’huile végétale avec des assaisonnements.
– Faites frire séparément 100 g d’échalotes.
– Mélangez les ingrédients, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel et laissez mijoter.
– Placez en couches alternées les aubergines et la farce dans des bocaux. Versez une saumure à 3% jusqu’au cou et recouvrez de gaze.
– Attendez le début de la fermentation puis versez dans des bocaux avec 2 cm de beurre clarifié refroidi. Couvrez légèrement et conservez entre 0 et 10°C.
À l’ail
Cette recette satisfera les amateurs de cuisine relevée. Pour 2,5 kg d’aubergines, prévoyez 100 g de gousses d’ail épluchées, 1 tasse d’huile végétale et 2 bottes d’herbes. Voici les étapes :
– Préparez des cubes d’aubergines crus et nettoyés.
– Faites-les mariner 10 minutes (1 cuillère à soupe de vinaigre et 1 g de sel par litre d’eau).
– Mélangez l’ail râpé, les herbes finement hachées et les aubergines.
– Versez l’huile de carême et faites revenir le mélange.
– Mettez en bocaux et stérilisez 20 minutes (bocaux d’1 litre).
À la mayonnaise
Cette sauce est souvent utilisée en conserve. Elle sera aussi utile ici. Un paquet standard suffit pour 3 kg d’aubergines non transformées. Voici les étapes :
– Coupez les aubergines en carrés, salez-les pour qu’elles rendent leur eau.
– Faites revenir les aubergines dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
– Faites de même avec 1 kg d’oignons émincés.
– Mélangez les ingrédients, ajoutez 2 gousses d’ail hachées, assaisonnements, et 1 cuillère à soupe de vinaigre à 9%.
– Garnissez de mayonnaise de nombreux bocaux stérilisés et fermez-les.
– Non stérilisé, conservez au réfrigérateur.
Façon tzatziki
Les Grecs ont répandu cette recette dans le monde. Là-bas, l’aubergine est considérée comme un produit national. Pour 3 litres, prévoyez 2,5 kg de petites aubergines. Faites-les rôtir dans l’huile.
Avant de les faire rôtir, incisez-les au centre pour accélérer la cuisson. Procédez ainsi :
– Hachez finement 2 kg d’oignons et faites-les revenir.
– Mélangez l’aneth et le persil hachés (50 g chaque) à l’oignon et 1 cuillère à café de sel.
– Préparez une sauce tomate avec 2 kg de tomates mûres, 60 g de sel et 65 g de sucre. Assaisonnez.
– Garnissez les aubergines de ce mélange et placez-les dans des bocaux avec un peu de sauce.
– Remplissez de fruits, versez la sauce piquante jusqu’au cou.
– Stérilisez environ 100 minutes. Conservez ensuite en toute sécurité.
Aubergines frites
Il n’est pas nécessaire de faire précuire les ingrédients. Ôtez l’amertume de 2 kg d’aubergines en les coupant en rondelles de 2 cm d’épaisseur et en les saupoudrant de sel. Au bout de 20 min, rincez-les à l’eau courante et pressez-les.
– Dans une poêle avec de l’huile de tournesol, faites dorer les segments d’aubergine des deux côtés.
– Pendant que les aubergines refroidissent, émincez le persil et le citron.
– Placez les aubergines dans des bocaux secs avec les quartiers de citron et les herbes.
– Versez de l’huile filtrée refroidie sans remplir entièrement.
– Stérilisez 1h30 les bocaux d’1/2 litre sans ébullition excessive.
Au fenouil
Cette recette se distingue par l’abondance de son feuillage. L’aneth donnera à l’aubergine une saveur agréable et poivrée. Pour 2 kg d’aubergines :
– Coupez les fruits en cubes de 1,5 à 2 cm.
– Dans 2,5 litres d’eau, 1 cuillère à café de sel et 150 ml de vinaigre, blanchissez 5 minutes.
– Egouttez et laissez reposer 1 heure.
– Hachez une tige d’ail.
– Mélangez l’aneth haché (350 g) au reste.
Il n’est pas nécessaire de stériliser, cela renforcerait l’arôme âcre. Conservez au réfrigérateur, maximum 1 mois.
À l’échalote
Pour le piquant, râpez 1 kg d’oignons en demi-rondelles et faites-les mariner 2 heures dans du vinaigre. Tranchez ensuite 2,5 kg de fruits violets frais en allumettes. Voici la suite :
– Dans 5 litres d’eau, mettez 1/2 sachet de sel pour faire une saumure.
– Versez le liquide sur les aubergines et laissez mariner 2 heures.
– Rincez ensuite les aubergines à deux eaux.
– Dans une cocotte en acier inoxydable, faites chauffer 1 litre d’huile raffinée.
– Laissez mijoter doucement 20 à 25 minutes.
– Ajoutez les oignons marinés égouttés à la fin, remuez et éteignez le feu.
– Garnissez des bocaux chauffés, fermez immédiatement, retournez et enveloppez dans une couverture. Laissez refroidir entièrement.
Au piment
L’association aubergines et poivrons est un régal savoureux inoubliable. Pour étonner vos proches, essayez cette recette :
– Coupez 5 kg de fruits bleus en cubes, salez et laissez reposer 4 heures.
– Hachez 1 kg de poivrons rouges et faites-les revenir dans beaucoup d’huile.
– Préparez une marinade avec 5 litres d’eau, 100 g de sel, 0,5 litre de vinaigre à 7%, 2 feuilles de laurier et quelques grains de poivre.
– Faites blanchir les aubergines 5 minutes, puis égouttez.
– Mélangez les poivrons et les aubergines dans des bocaux.
– Stérilisez ou non selon la conservation.
Au multicuiseur
La présence d’un multicuiseur simplifie toutes les procédures. Chaque recette précédente peut servir de base, mais voici la plus simple :
– Aubergines entières (1,5 kg).
– Émincez les gousses d’une tête d’ail.
– Pulvérisez 1/2 bâtonnet de piment.
– Versez dans la cuve 1,2 litre d’eau, 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de sucre et 75 ml de vinaigre.
– Cuisez 25 minutes à 160° en mode « Multi Cook ».
– Faites cuire les aubergines 5 minutes dans la marinade.
– Après égouttage, transférez dans un autre récipient.
– Dans l’huile, faites revenir l’ail et les piments 5 minutes en mode « Fry ».
– Puis faites frire les aubergines 5 minutes de plus.
– Garnissez des bocaux, fermez vite et laissez reposer 12 heures sous couvercle.
Commentaires
Léon : « J’ai beaucoup aimé la variété des recettes. On a d’abord préparé une petite quantité du plat le plus appétissant ; la famille a adoré ! On a décidé de faire des provisions pour cet hiver afin de diversifier les repas. »
Victor : « Quand j’ai cuisiné des aubergines selon une des recettes et que je les ai servies à mon mari, il s’est d’abord montré sceptique en pensant que c’étaient des champignons ! En effet, elles ont le goût des champignons. Je pense que cet apéro sera la star de notre réveillon ! »
Julie : « En ajoutant de l’oignon frais au moment de la mise en conserve, les aubergines prennent non seulement le goût des champignons, mais aussi leur arôme. C’est ainsi que faisait ma grand-mère. C’est délicieux ! »
On a toujours envie de parfaire ses talents culinaires pour régaler ses proches avec des plats savoureux. Ces recettes vous seront très utiles. Même une cuisinière débutante peut réussir si elle s’y attelle avec amour.
Eric est jardinier passionné depuis 22 ans. Il partage régulièrement ses conseils et astuces de jardinage sur son blog "Jardin-Bio", pour aider les débutants comme les jardiniers confirmés à entretenir et faire évoluer leur jardin.
