Caviar de champignons opiat recettes hiver sans stérilisation et classiques

Caviar de champignons aux pieds bien plantés, le bocal qui range l’automne

Voici une recette simple pour transformer des champignons en caviar savoureux, à tartiner, à servir avec des pommes de terre ou à glisser dans un bocal pour l’hiver. On corrige les gestes,on clarifie les étapes,et on garde l’idée de base : faire durer la récolte sans compliquer la cuisine.

Parmi les nombreuses espèces de champignons comestibles, le champignon de souche – souvent appelé armillaire ou opiat dans certains textes – compte parmi les plus appréciées.Son nom vient de son goût pour les troncs d’arbres et les souches. Le champignon lui-même est de taille modeste, avec un chapeau qui atteint généralement 6 cm en été et jusqu’à 15 cm en automne. Son pied cylindrique mesure en moyenne 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Le chapeau, souvent semi-circulaire, n’est pas particulièrement grand non plus.

Sa chair blanche et ferme attire les gourmets par sa saveur légèrement acidulée et son parfum de champignon bien marqué. Frais ou conservés, ces champignons restent très agréables en cuisine. Le caviar de champignons est d’ailleurs une préparation d’hiver très appréciée.

Préparer la récolte sans faire n’importe quoi

Chaque cuisinier ou cuisinière a sa petite manière de faire, mais la préparation de base reste la même.D’abord, on trie les champignons pour retirer ceux qui sont abîmés, trop mûrs ou infestés. Ensuite, on suit ces étapes :

placer les champignons sélectionnés dans une passoire et les rincer plusieurs fois à l’eau fraîche ;
faire bouillir de l’eau salée et légèrement acidifiée : 0,5 litre d’eau, 20 g de sel et 8 g d’acide citrique ;
ajouter 2 kg de champignons nettoyés dans la casserole frémissante ;
les cuire doucement à feu doux jusqu’à ce qu’ils descendent au fond.

Pendant la cuisson, on enlève l’écume avec une écumoire. Une fois les champignons cuits,on les égoutte dans une passoire,on les rince à l’eau courante,puis on les hache avec un couteau fin en acier inoxydable,un hachoir à viande ou un robot. La suite dépend de la recette choisie.

Le moment où les champignons rendent leur eau : là, on parle de sérieusement pour le goût.

La recette qui met tout le monde d’accord

Le champignon de souche se suffit très bien à lui-même. Rôti, mijoté ou assaisonné, il devient une entrée originale pour les repas d’hiver. Pour un caviar bien parfumé, faites cuire les champignons hachés dans leur propre jus, en ajoutant :

1 verre d’eau frémissante ;
du concentré de tomates ;
40 g de sel ;
20 g de sucre ;
3 clous de girofle ;
1 feuille de laurier ;
du piment doux ;
des grains de poivre noir, pour 1 kg de matière première.

Après 10 minutes de chauffage, on verse le mélange dans des récipients stériles. Les bocaux de 0,5 litre sont ensuite placés dans un stérilisateur – ou dans un grand récipient d’eau bouillante – et maintenus à frémissement pendant 1 h 30.

Une recette qui sent bon la cuisine d’hiver, pas le bricolage approximatif.

Tomates et champignons, le duo qui ne fait pas semblant

Dans cette variante, on fait revenir les champignons dans une bonne quantité d’huile végétale, en remuant régulièrement. Pour préparer le caviar, on associe des tomates fraîches et mûres à la préparation de champignons dans un rapport de 1:1. On les ébouillante,on les pèle,puis on les fait réduire jusqu’à perdre environ un tiers de leur volume.

Aux tomates cuites, on ajoute 1 kg de champignons frits et un peu d’huile. Puis viennent :

20 g de sel ;
50 g de sucre ;
40 g de vinaigre ;
4 feuilles de laurier.

Une fois bien mélangé, le tout est retiré du feu, mis en bocaux jusqu’à environ 1 cm du bord, puis stérilisé pendant 30 minutes.

La version classique, sans chichi

La méthode la plus simple de préparation du caviar est à la portée de tous. Pour 1 kg de champignons émincés, on les fait cuire dans 1 cuillère à soupe d’huile végétale, puis on assaisonne avec du sel et du poivre. On dilue ensuite 1 cuillère à soupe de moutarde en poudre dans 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre à 9 %, puis on ajoute ce mélange à la masse de champignons.

les bocaux sont stérilisés pendant 45 minutes dans une casserole d’eau tiède à 40 °C. Une fois la cuisson terminée, on les pose sur une grille pour les laisser refroidir à l’air libre, sans les retourner.

Sans stérilisation, mais pas sans vigilance

Il existe de nombreuses conserves d’hiver que l’on peut réaliser sans stérilisation longue. Mais, dans ce cas, le caviar doit être conservé dans une cave ou au réfrigérateur. Certains choisissent aussi de le congeler dans des récipients adaptés. les recettes ci-dessous conviennent à cette méthode.

Avec échalotes et carottes

Pour préparer ce caviar, voici les proportions de base, sur 1 kg de champignons crus :

250 g d’échalotes, finement émincées ;
250 g de carottes, râpées ;
les légumes sont sautés dans une demi-tasse d’huile végétale ;
les échalotes, les carottes et les champignons mijotés sont passés au hachoir à viande ;
on sale selon le goût, puis on ajoute 2 feuilles de laurier et 7 grains de poivre ;
on verse 100 ml d’huile et on laisse mijoter 1 heure à feu moyen ;
on ajoute 1 cuillère à soupe de vinaigre à 9 % et on poursuit la cuisson pendant 10 minutes.

On verse ensuite le caviar bouillant dans des bocaux chauffés et stériles, puis on ferme immédiatement les couvercles. Une fois totalement refroidis, les bocaux sont rangés dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

caviar de champignons aux échalotes et aux légumes pour l’hiver : simple, net, efficace.

Avec de l’ail, parce qu’on ne va pas se mentir

L’ail ajoute du caractère à n’importe quelle préparation. Et dans cette recette, il fait parfaitement le travail. Les quantités ci-dessous sont données pour 1,5 kg de champignons cuits :

2 échalotes moyennes, émincées puis revenues dans l’huile ;
les ingrédients revenus sont mélangés aux champignons hachés ;
la masse est transférée dans une casserole, avec 2 cuillères à soupe d’huile végétale, puis cuite pendant 20 minutes ;
on ajoute du sel, du poivre rouge et noir, 2 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre et 4 gousses d’ail hachées.

Après 10 minutes de cuisson supplémentaires, on verse le tout dans des récipients stériles et on ferme avec des couvercles propres. Une fois refroidi, le caviar se conserve dans la cave ou au réfrigérateur.

Les pieds à la fête, pas au rebus

chez les champignons, ce sont souvent les chapeaux qui attirent l’attention. Pourtant,chez le champignon de souche,les pieds sont excellents aussi. Certains ménages préparent le caviar à partir du champignon entier, d’autres séparent les chapeaux et les pieds pour les cuisiner à part.

Version relevée

Pour un plat plus piquant, on fait mijoter 1,5 kg de pieds de champignons avec :

10 gousses d’ail ;
2 échalotes ;
1 cuillère à café de sucre.

On ajoute du cumin, de la coriandre, du poivre noir moulu et du sel selon le goût. Les pieds sont sautés avec l’oignon et l’ail, puis on mélange le tout, on laisse reposer un peu et on hache au hachoir à viande.

Avec des courgettes

L’association des pieds de champignons et des courgettes donne un caviar riche et équilibré. pour cette recette :

300 g de courgettes sont pelées, épépinées puis coupées en petits morceaux ;
on les fait frire dans l’huile végétale et on les réserve ;
1 kg de pieds de champignons bouillis est frit jusqu’à coloration dorée ;
pendant la cuisson, on ajoute 2 oignons en dés, 3 gousses d’ail hachées et 1 carotte râpée ;
on laisse mijoter 15 minutes, puis on ajoute les courgettes ;
le tout est passé au hachoir à viande et remis dans la casserole ;
on ajoute de la coriandre, du sel, du poivre, 50 ml de vinaigre et de l’huile végétale.

Après 15 minutes de mijotage, le caviar est mis en bocaux. Si une stérilisation est nécessaire, on fait chauffer les récipients à la vapeur pendant 40 minutes.

Trois plants de courgettes, et vous nourrissez presque tout le quartier. Là, on parle d’efficacité.

Avec de la mayonnaise

Cette recette donne un caviar particulièrement fondant, surtout si l’on travaille les pieds séparément. Pour 1 kg de pieds crus :

on fait bouillir les morceaux de champignons pendant 20 minutes ;
on les fait ensuite revenir dans l’huile pendant 20 minutes ;
on ajoute 2 oignons et 3 gousses d’ail émincés ;
quand l’oignon est doré, on retire du feu, on laisse refroidir et on mixe ;
on ajoute 2 cuillères à café de sucre, 150 ml de mayonnaise et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates ;
on fait mijoter le tout à couvert pendant 30 minutes.

Dans cette recette, il est recommandé de stériliser le caviar avant la mise en bocaux. Cela aide à garantir une bonne conservation tout au long de l’année.

Avec du piment

Cette version s’adresse à ceux qui aiment quand ça réveille un peu la langue. Après avoir fait bouillir 1 kg de pieds de champignons, on procède ainsi :

on fait cuire la préparation à la poêle pendant 15 à 20 minutes ;
on coupe en dés 2 oignons et 1 poivron ;
on fait revenir les champignons avec les légumes pendant 15 minutes supplémentaires ;
à part, on fait revenir 6 tomates en cubes dans l’huile avant de les ajouter aux pieds ;
une fois refroidi, on mélange le tout au hachoir à viande ;
on sale selon le goût et on ajoute un demi-piment, puis on laisse mijoter pendant 30 minutes.

On ferme les bocaux, on les laisse refroidir naturellement, puis on les place à la cave ou au réfrigérateur.

Le bocal n’a pas dit son dernier mot

Les façons de préparer le caviar de champignons ne s’arrêtent pas là. Même si l’on n’a pas de champignons frais sous la main, on peut aussi le faire avec des champignons conservés.Les champignons séchés ou congelés conviennent également très bien. Chacun peut ajuster les ingrédients selon ses préférences.

Le caviar obtenu selon l’une ou l’autre de ces recettes se sert comme un plat à part entière, mais il accompagne aussi très bien la viande, le poisson et les pommes de terre. Et franchement, un bon bocal maison qui attend sagement en réserve, c’est souvent le meilleur moyen de se planter… seulement si on oublie d’en garder pour soi.

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