Girolles: si elles netaient pas là hier, elles apparaissent en une nuit

Girolles : le champignon malin qui surgit en une nuit

Si vous êtes allé en forêt à la recherche de girolles sans rien trouver, ne désespérez pas.Reprenez le même parcours le lendemain : vous découvrirez peut-être un champignon jaune à un endroit qui était vide la veille. Oui, c’est justement la caractéristique de ces magnifiques champignons.Ils “apparaissent” souvent en une seule nuit.

Les girolles sont considérées comme l’un des champignons les plus savoureux que l’on trouve sous nos latitudes. Elles se présentent sous différentes teintes,dont un jaune délicat et une nuance plus rougeâtre,qui rappelle la couleur du jaune d’œuf.

Espèces de girolles : jaune franc ou trompette discrète ?

Il existe un grand nombre de variétés de ce champignon dans le monde. Elles appartiennent toutes au même groupe, celui des girolles. Chez nous,seules deux espèces sont les plus répandues :

La girolle commune

La girolle jaune,également connue sous le nom de girolle authentique,est d’une teinte plus vive.

La girolle tubulaire

D’autres noms pour cette espèce plus pâle incluent la girolle d’hiver, la girolle d’automne et la forme en entonnoir.

Les girolles sont des champignons aux caractéristiques exceptionnelles. Elles sont savoureuses et généralement sûres. Elles sont aussi très rarement attaquées par les vers et les insectes.

Pourquoi les girolles portent-elles ce nom ?

Pourquoi ces champignons portent-ils un nom si intrigant ? Est-ce parce qu’ils ressemblent à un petit animal à fourrure ? En partie, oui. Autrefois,ces champignons étaient connus sous un autre nom : les coqs de bruyère. La teinte jaune était alors qualifiée de “foxy”.D’où le nom du renard, petit mammifère rusé. Par extension,les champignons ont eux aussi hérité de ce nom en raison de leur beauté particulière.

La teinte jaunâtre des girolles est due à une forte teneur en carotène. C’est lui qui donne aussi leur couleur vive aux carottes.

Mais il faut aussi garder à l’esprit le côté rusé des girolles, qui ressemblent à l’animal dont elles portent le nom.Malgré leur couleur relativement vive, les girolles savent très bien se dissimuler.

À quoi ressemble la girolle ? un portrait à la loupe

Les girolles étaient autrefois classées parmi les champignons à lamelles. aujourd’hui, ce champignon est considéré comme un champignon non lamellaire au sens classique. Il est essentiel de pouvoir distinguer la girolle des champignons vénéneux qui lui ressemblent mais qui présentent un risque pour la santé. C’est pourquoi nous allons examiner plus en détail la girolle commune.

Le chapeau

Commençons par le chapeau, que le cueilleur remarquera en premier dans les sous-bois. les jeunes girolles ont une surface régulière et une forme convexe. Les petites girolles sont presque entièrement constituées du chapeau, le pied étant trop petit et caché sous l’ombrelle.

Avec le temps, le chapeau perd sa forme idéale et ses bords deviennent irréguliers. Le center du champignon permet alors de le reconnaître comme adulte. Une dépression apparaît au centre exact du chapeau, comme s’il était enfoncé vers l’intérieur. Par conséquent, les girolles bien développées ressemblent à un entonnoir. Les chapeaux des champignons adultes peuvent mesurer jusqu’à 7 cm de diamètre.

Les plis sous le chapeau

Les plis du champignon sont dissimulés sous le chapeau. Comme les girolles désignent aujourd’hui des champignons non lamellés, il serait plus juste d’appeler cette partie des plis ou des nervures sous le chapeau. Elles ont un aspect ridé. Lorsqu’on les touche avec un doigt ou un ongle, la couleur ne doit ni s’éclaircir ni s’assombrir.

La chair à l’intérieur du champignon est la partie la plus appréciée. Elle est de la même couleur que la surface de la girolle. Jaune, parfois plus claire ou plus pâle, la couleur de la chair ne change pas à la coupe. Elle dégage un arôme agréable, typique des champignons comestibles. La chair ne se désagrège pas, mais elle perd de sa tendreté avec le temps. Les girolles deviennent cassantes et “caoutchouteuses” en vieillissant. En outre, à mesure que ces champignons mûrissent, ils deviennent plus sensibles aux pluies et se gorgent rapidement d’eau lorsqu’il pleut.

Le pied

Enfin, nous arrivons à la dernière partie de la girolle : le pied.En général, il est ferme, non creux, et entièrement composé de chair. Sa forme fait qu’il se prolonge progressivement vers les plis qui rejoignent le bord extérieur du chapeau. La taille du pied, comme celle du champignon dans son ensemble, dépend de l’endroit où il pousse. En moyenne, une girolle adulte poussant dans une zone humide peut avoir un pied d’une longueur allant jusqu’à 8 centimètres.

En cuisine : la girolle passe à table

Les girolles conviennent à une grande variété de plats savoureux. Elles peuvent être utilisées pour préparer des hors-d’œuvre, des soupes, des sandwichs et d’autres plats chauds. Leurs qualités gustatives sont tout simplement incomparables. C’est pourquoi ces champignons sont extrêmement populaires.

Ce champignon est très souvent utilisé par les chefs des pays européens. il est apprécié pour ses substances bénéfiques, notamment le zinc, le cuivre, les acides aminés et les vitamines PP, A et B1.

En outre, les girolles ont une saveur particulière, car elles ne poussent pratiquement jamais dans un environnement artificiel. vous ne pourrez les apprécier qu’après une agréable et fructueuse randonnée en forêt !

Rôties ou braisées : la valeur sûre

De nombreuses personnes placent les champignons rôtis parmi leurs plats préférés. Les girolles sont délicieuses lorsqu’elles sont rôties ou braisées. On y ajoute souvent de la crème fraîche. Cette entrée figure dans de nombreux restaurants haut de gamme. Mais vous pouvez aussi la préparer à la maison, car elle n’est ni difficile ni longue.

Les champignons doivent d’abord être mijotés. Les girolles sont ensuite rincées et placées dans une casserole, puis couvertes. Elles doivent mijoter pendant environ une demi-heure. Il est alors temps d’ajouter l’assaisonnement principal, le sel, selon votre goût. Vous pouvez ensuite ajouter les autres ingrédients : des échalotes sautées et de la crème fraîche. Mélangez le tout avec les girolles et portez à ébullition. Les girolles à la crème sont prêtes. Vous pouvez les agrémenter d’herbes fraîches. De plus, beaucoup de personnes connaissent un petit secret : pour rehausser la saveur du plat, les échalotes ne doivent pas être sautées dans de l’huile végétale, mais plutôt dans du saindoux.

Certains préparent ce mets autrement. Les girolles sont simplement rincées et nettoyées soigneusement. sans être bouillies au préalable, elles sont étuvées dans de la crème fraîche ou de la crème liquide. Cette opération doit durer entre 45 et 60 minutes. Il est possible d’ajouter quelques cuillères à soupe de crème à forte teneur en matières grasses à la toute fin, mais celle-ci ne doit pas avoir eu le temps de mijoter avec les champignons.

Au four

Les girolles cuites au four méritent aussi notre attention. Pour les préparer, il faut éplucher et nettoyer les champignons avant de les hacher finement.

Il faut ensuite faire bouillir les pommes de terre pendant environ 5 minutes. Après avoir retiré les champignons de l’eau bouillante, il faut les transférer dans une sauteuse.

Ajoutez suffisamment d’huile végétale et faites cuire les girolles pendant 25 à 35 minutes.Pendant ce temps, un couvercle doit être posé sur la sauteuse.

Une fois cette opération terminée, les girolles doivent être salées. Il est maintenant temps de placer les champignons dans un plat à four graissé.

Le tout est recouvert d’une couche de fromage à pâte ferme râpé et nappé de mayonnaise.Les champignons sont cuits au four pendant 15 à 20 minutes seulement.

Gratins

Vous pouvez préparer un gratin avec les mêmes ingrédients, en alternant les couches de champignons et de fromage avec de la mayonnaise. Cette dernière doit être placée sur le dessus. Lorsque la couche de fromage prend une couleur dorée, le gratin est considéré comme cuit.

La soupe

Il existe de nombreuses façons de préparer des plats en sauce ou liquides à base de girolles. En voici un exemple. Les girolles doivent être lavées et hachées. en outre, l’oignon doit être épluché, haché et frit dans du lard fumé ou de l’huile végétale. Lorsque tout est prêt, les échalotes et les champignons sont mélangés.

Ajoutez une petite quantité d’eau au mélange, environ 3 cuillères à soupe.Vous pouvez faire cuire le tout à feu modéré pendant une demi-heure, ou un peu moins. La préparation de la soupe est terminée.

Vous pouvez aussi ajouter d’autres ingrédients, selon les goûts, comme de la farine diluée dans de l’eau, qui apportera de la liaison, ou de l’orge perlé.

Dans ce bouillon, ajoutez des pommes de terre coupées en dés et des carottes râpées. Ce délicieux bouillon doit être servi avec de la crème fraîche et des herbes fraîches émincées.

Il est à noter que les girolles elles-mêmes donnent un bouillon exquis, à la fois aromatique et généreux. Il n’est donc pas nécessaire de faire revenir les oignons, car cela ne plaît pas à tout le monde et peut légèrement dominer la saveur des champignons.

Il ne faut pas oublier que, lors de l’ébullition, la première eau doit être jetée après le blanchiment des champignons. Après avoir été nettoyés, les champignons sont versés dans une eau fraîche et propre.

Marinées

Qui n’aime pas les champignons marinés ? À cet égard,les girolles sont vraiment remarquables. Elles sont non seulement délicieuses, mais aussi très attrayantes sur la table.

Pour préparer ce petit miracle, utilisez la recette ci-dessous. Nettoyez les girolles et rincez-les plusieurs fois. Le résultat doit être d’environ 1 kilogramme de champignons crus. Les champignons doivent ensuite être bouillis pendant environ 10 à 20 minutes. Une fois les champignons prêts, ils doivent être égouttés. Une passoire est un excellent choix dans ce cas. Versez alors de l’eau claire sur les girolles et laissez-les mijoter pendant une demi-heure supplémentaire. Ce liquide clair sera mélangé au bouillon de girolles pour former une marinade.

La marinade se prépare alors comme suit :

Pour 1 litre de liquide, il faut une feuille de laurier, 1 cuillère à café de sucre, 2 clous de girofle et quelques graines de cardamome entière. En ce qui concerne le sel, 1 cuillère à soupe suffit. La feuille de laurier peut être retirée après un certain temps. Au bout de vingt minutes, elle aura libéré son arôme. Si elle reste jusqu’au refroidissement, son odeur trop forte peut compromettre la saveur générale. Le vinaigre est un autre ingrédient essentiel. Un vinaigre à 8 % suffit, soit environ 2/3 d’un verre standard.

Lorsque tout est prêt, les champignons et la marinade aromatique sont placés dans des bocaux en verre. Placez ensuite le tout dans un endroit frais.

Notez que si vous fermez des conserves de girolles ou d’autres champignons avec un couvercle métallique, vous devez les consommer le plus rapidement possible, c’est-à-dire dans l’année en cours. Dans le cas contraire, il existe un risque de botulisme.

Congélation : le grand froid sans mauvaise surprise

De nombreuses personnes observent que les girolles perdent une partie de leur saveur lorsqu’elles sont congelées. Elles semblent alors prendre un goût un peu âpre. Mais que faut-il faire ? Souvent, les chanceux ramènent un seau, ou même plusieurs kilos, de champignons jaunes. Ils ne peuvent être conservés frais qu’une journée avant de commencer à se détériorer et à perdre de leur valeur. il est évidemment possible d’en consommer une petite quantité en préparant un ragoût ou un bouillon, en les cuisant à l’étouffée ou en les faisant mariner. Pour déguster les girolles en hiver comme si elles venaient d’être cueillies, il est préférable de les congeler. Et ne croyez pas ceux qui prétendent qu’elles deviendront amères pour toujours. Ces personnes n’ont visiblement pas essayé la bonne méthode !

Il faut d’abord préparer les champignons correctement. Cela vaut non seulement pour les girolles, mais aussi pour les autres champignons à chapeau ramassés en forêt.

Si vous n’avez pas le temps ou l’énergie de les nettoyer immédiatement après la récolte, vous devez les placer dans un endroit frais. Dans l’humidité, les girolles perdent rapidement leurs qualités.

Deuxièmement, vous devez trier votre récolte en fonction de sa taille. Les vieilles girolles peuvent être envoyées directement en cuisine pour être préparées. En revanche, les jeunes sont idéales pour la congélation.

Enfin, les champignons doivent être nettoyés et rincés à l’eau courante plutôt que dans une bassine. Il n’est cependant pas nécessaire de les laisser tremper. Ils accumuleraient de l’humidité, ce qui est inutile pour la congélation.

Au contraire, les champignons nettoyés doivent être égouttés dans une passoire. Ensuite, les girolles peuvent être disposées sur un linge, par exemple du papier absorbant. Elles sécheront suffisamment et pourront être congelées.

Il existe deux façons de conserver les girolles sur une longue période.La première consiste à utiliser des sacs ou des récipients dans lesquels on a placé des champignons nettoyés et bien séchés. Dans ce cas, il n’est toutefois pas toujours possible d’éviter le goût âpre mentionné plus haut.

La deuxième méthode permet d’éviter l’apparition d’amertume. Cependant, les champignons peuvent perdre d’autres qualités intéressantes. Avant de congeler les girolles, il est conseillé de les plonger dans l’eau bouillante et de les porter à frémissement. Elles peuvent être légèrement salées. Faites bouillir les champignons pendant vingt minutes au maximum. Les girolles doivent ensuite être égouttées, rincées et essuyées avec du papier absorbant. Vous pouvez maintenant étaler une fine couche de champignons sur une planche ou un plateau et les congeler. Quand les champignons ont durci, ils sont placés dans des récipients ou des sacs pour une conservation prolongée.

Dans les deux cas,il est essentiel de garder un point à l’esprit : on ne peut pas décongeler puis recongeler plusieurs fois les champignons,y compris les girolles. Par conséquent, dans le cas de la première méthode, les portions doivent être prévues pour être utilisées en une seule fois. La deuxième méthode permet de prélever la quantité souhaitée de girolles sans tout décongeler. de plus, cette méthode de congélation se montre plus pratique que l’autre.

Combien de temps peut-on conserver des girolles congelées ? Selon les spécialistes des champignons,elles ne devraient pas être gardées plus de 90 jours. Pourtant,c’est justement pour cette raison que l’on congèle les girolles : pour pouvoir les déguster jusqu’à la saison suivante. En réalité, elles peuvent se conserver plus longtemps.Cependant, certains constats restent indiscutables : la qualité des champignons baisse avec le temps.Leur parfum ne se garde pas très longtemps, même au congélateur.

Le sosie dans les sous-bois : gare à l’imposteur

Les girolles sont un choix populaire parmi les cueilleurs de champignons. Et ce n’est pas étonnant, au vu de leurs nombreuses qualités. Il y a cependant un mais auquel il faut prêter une attention particulière.Ces champignons ont un double : un champignon non comestible ou de qualité nettement inférieure. Souvent,les gens,en particulier les cueilleurs débutants,les confondent avec de véritables girolles. Dans ce cas, au lieu de savourer un délicieux dîner de girolles parfumées, vous risquez de souffrir d’intoxication et de troubles digestifs. C’est pourquoi il est préférable de chercher les girolles en forêt avec un connaisseur. Vous pouvez aussi vous documenter à l’avance sur les girolles jaunes et leurs imitations.

Comment différencier les girolles des champignons ressemblants ?

Il est possible de confondre les girolles avec la fausse girolle. Il s’agit de champignons à lamelles, qui appartiennent à une autre famille.

Ces deux champignons se distinguent par plusieurs caractéristiques :

L’odeur

Les fausses girolles ont une odeur très désagréable.

La coloration

Le chapeau de la fausse girolle est plus vif.sa teinte est d’un orange ocre brillant et non d’un jaune franc. La couleur des lamelles varie aussi. Elles peuvent être orange avec une pointe de rouge. Parfois, la chair de la fausse girolle a une teinte rosée.

Le pied

Le pied de la fausse girolle est très fragile. de plus, la base du pied est plus foncée que le reste.

La forme

Les fausses girolles ont des ondulations sur le chapeau moins prononcées que leurs homologues authentiques.

Aujourd’hui, la majorité des spécialistes considèrent que la fausse girolle n’est pas toxique. La qualité de ce champignon est toutefois nettement inférieure à celle des variétés de girolles appétissantes. Les fausses girolles peuvent provoquer des troubles gastriques en cas de consommation.

Chanterelles : vidéo sur les champignons qui poussent dans la région centrale de la Russie.