La livèche, aussi appelée ache des montagnes ou céleri perpétuel, peut atteindre 2 mètres en fleurs et revenir chaque printemps. Son goût de céleri est puissant: on la récolte avec mesure et on lui réserve une vraie place au jardin.
La grande livèche, petite place s’abstenir
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La livèche, Levisticum officinaleappartient à la famille des Apiacées, comme le céleri, le persil et la carotte. Cette vivace forme une rosette de grandes feuilles découpées, puis une hampe florale creuse portant de petites fleurs jaunâtres regroupées en ombelles. En pleine floraison, elle peut monter jusqu‘à 2 mètres. Elle ne demande donc pas l’autorisation aux tomates pour prendre de la hauteur.
Son feuillage rappelle celui du céleri, avec un parfum plus marqué et une note très aromatique. Les feuilles, les jeunes tiges et les graines s’emploient en cuisine. Les racines sont aussi consommées dans certaines traditions, mais leur composition chimique n’est pas celle des feuilles.
La plante pousse au soleil ou à mi-ombre, dans une terre fraîche, fertile, humifère et bien drainée. Un sol détrempé en hiver peut abîmer ses racines charnues et pivotantes. La livèche aime l’eau disponible, pas les pieds dans une mare.
Semer sans se faire livrer une jungle
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Du godet à la terre, sans jouer à cache-cache
Le semis en pleine terre se fait d’avril à juin, lorsque le sol s’est réchauffé. Sous abrion peut semer en août dans un godet rempli de terreau, à raison d’une à deux graines par contenant. Les jeunes plants se mettent en place au printemps suivant, entre mars et juin selon le climat, après le passage des gelées.
La levée et l’installation demandent du temps. Une récolte régulière commence plutôt à partir de l’année suivant le semis, lorsque la touffe s’est bien formée. La météo, les limaces et le voisin qui conseille de semer trois mois plus tôt jouent parfois dans la même équipe.
Choisissez un emplacement dégagé, à distance des petites aromatiques.
Travaillez la terre assez profondément pour accueillir la racine pivotante.
Ajoutez du compost bien décomposé.
Installez le plant en laissant au moins 50 cm autour de lui. Un écart allant jusqu’à 1 mètre lui permettra de prendre son volume adulte.
Arrosez après la plantation, puis surveillez l’humidité pendant les premières semaines.
Sol vivant, feuillage gagnant
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Au jardin bio, on nourrit d’abord le sol. Un apport de compost mûr au moment de la plantation améliore sa structure et fournit progressivement de la matière organique. Le paillage limite ensuite l’évaporation en été, mais il ne remplace pas l’arrosage lorsque la terre sèche en profondeur. Oui, le paillage ne suffit pas toujours.
La livèche demande surtout de l’eau par temps très sec et pendant les fortes chaleurs. Arrosez au pied plutôt que de mouiller seulement la surface. Les ravageurs la délaissent généralement, même si des pucerons peuvent s’installer sur les jeunes pousses.
La division de la touffe se pratique au printemps, notamment lorsque la plante devient trop volumineuse. Elle peut être renouvelée environ tous les trois ans. Les graines se récoltent en automne, après la maturation des petits fruits. La nature reprend ses droits, mais elle laisse parfois une grosse touffe exactement là où l’on voulait planter trois laitues.
Récolter sans transformer le céleri en punition
Les feuilles se prélèvent au fil des besoins pendant la période de végétation, généralement de mai à octobre. Leur parfum est particulièrement marqué de mai à juin, avant la floraison. Une petite quantité suffit dans une soupe, une sauce, un plat mijoté, une marinade ou une salade composée. La livèche ne se verse pas à poignées comme du persil.
Les graines, récoltées à l’automne puis séchées, parfument les potages et les sauces. Si l’on veut surtout produire des feuilles, on peut supprimer une partie des hampes florales. Si l’on souhaite récolter des graines, il faut en laisser parvenir certaines à maturité.
La bonne dose tient davantage au goût qu’au volume récolté: la livèche est une aromatique puissante, pas un feuillage à utiliser en brassées.
Séchage de la livèche, le parfum passe au tamis
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Les feuilles se conservent fraîches, congelées ou séchées. Pour le séchage domestique, étalez-les en couche fine dans un endroit sombre, sec et ventilé. Une fois parfaitement sèches, réduisez-les en poudre et rangez-les dans une boîte hermétique. Un bouquet qui reprend l’odeur du placard plutôt que celle du jardin, c’est une vraie déception.
L’étude publiée en 2020 dans Foods a comparé plusieurs méthodes de séchage de la livèche, dont le séchage naturel, la convection, le micro-ondes et la lyophilisation. Le séchage a entraîné une perte de plusieurs composés bioactifs, tandis que les composés phénoliques ont mieux résisté. La couleur des échantillons séchés au micro-ondes a été la moins bien acceptée.
Pour la cuisine familiale, le séchage lent à l’abri de la lumière reste donc un choix simple. Il prend plus de temps, mais la livèche n’est pas une course de Formule 1.
La science met son grain de sel
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Une publication parue en 2019 dans Molecules a étudié des feuilles de livèche traitées en laboratoire avec de l’acide jasmonique ou de l’extrait de levure. L’acide jasmonique à 10 micromoles a augmenté la quantité de la plupart des composés phénoliques identifiés, tandis que certains tests d’activité antioxydante ont aussi donné leurs meilleurs résultats avec ce traitement.
Ces résultats concernent des extraits de feuilles, des doses précises et des analyses de laboratoire. Ils ne constituent pas une recette de pulvérisation au potager et ne démontrent pas un effet chez l’être humain. Ce qui fonctionne dans une boîte de laboratoire ne se transpose pas automatiquement entre deux rangs de haricots.
La publication de 2023 montre aussi que la teneur mesurée varie selon l’état de la racine et les conditions de stockage. Cette précision compte dès qu’une fiche de complément ou une promesse sur les réseaux mélange une partie de la plante avec une autre.
Céleri de montagne: le nom met du flou dans la soupe
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Le nom courant ne suffit pas toujours pour interpréter une publication. Un article paru en 2018 dans BMC Veterinary Research a étudié de la poudre appelée « mountain celery » dans l’alimentation de poulets de chair mâles Ross 308, à raison de 7,5 g par kilogramme d’aliment pendant 42 jours.
Ce protocole porte sur des animaux, une ration et une durée définies. Il ne s’agit ni d’un essai de culture au potager ni d’une étude chez l’être humain. Pour identifier la plante cultivée, le repère le plus solide reste le nom botanique Levisticum officinale.
Au jardin, on peut donc retenir une règle moins spectaculaire qu’un purin miracle: semer entre avril et juin, installer la jeune plante dans une terre fraîche, lui laisser au moins 50 cm, puis récolter avec parcimonie. Après cela, il faudra encore négocier avec les limaces, la météo et cette aromatique qui semble avoir signé un contrat d’occupation longue durée.
Sources et références scientifiques
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↑ Magazine Le chef – 18 mai 2021 – Lancement de « Burger Père et Fils par Alléno », concept éphémère signé Yannick et Antoine – « Les sauces d’accompagnement sont elles aussi inédites, comme la mayonnaise relevée de livèche… ».
↑ France Culture – Marc Veyrat, Ripailles and blues- 7 septembre 2020: « Il y a aussi ces simples bouchées où la pomme tutoie la livèche ».
↑ Le tribunal du net – Suicide d’un célèbre chef parisien à la suite d'accusations d’agressions sexuelles! – 20 septembre 2020: « Fervent de la bistronomie, qu’il défriche en utilisant du yuzu et du livèche, il associe les mets et les cocktails. Son restaurant est qualifié « meilleure table 2016 » par le guide du Fooding. » ».
Eric est jardinier passionné depuis 22 ans. Il partage régulièrement ses conseils et astuces de jardinage sur son blog "Jardin-Bio", pour aider les débutants comme les jardiniers confirmés à entretenir et faire évoluer leur jardin.
